5 różnic między syropem glukozowym a glukozowo-fruktozowym

W przemyśle spożywczym już od dłuższego czasu stosuje się płynne zamienniki cukru. Najczęściej stosowanymi dodatkami są syrop glukozowy oraz syrop glukozowo-fruktozowy. Ze względu na zbliżone nazewnictwo oraz zastosowanie w produkcji żywności bywają mylone. Czym się różnią od siebie syrop glukozowy i syrop glukozowy-fruktozowy?

Syrop glukozowy a syrop glukozowo-fruktozowy – różnice

Te dwa syropy mimo zbliżonych właściwości oraz dość podobnego zastosowania są zupełnie odmiennymi substancjami. Niestety, ale podobieństwo w nazwach często utrudnia ich rozróżnienie. Aby uniknąć pomyłek, warto pamiętać, że syrop glukozowy i glukozowo-fruktozowy różnią się:

• Budową – syrop glukozowy to przede wszystkim roztwór zagęszczonej glukozy oraz niewielkiego dodatku wielocukrów o niskocząsteczkowej strukturze, zwłaszcza maltozy i dekstryny. Syrop glukozowo-fruktozowy to wodny i zagęszczony roztwór dwóch cukrów prostych: glukozy i fruktozy. W mieszaninie tej glukoza stanowi 55%, a fruktoza 42%, reszta to niewielki dodatek innych cukrów.
• Pozyskiwaniem – obydwa syropy powstają ze skrobi, może ona pochodzić z pszenicy, ziemniaków lub kukurydzy. Początkowo syrop glukozowo-fruktozowy pozyskiwano ze skrobi kukurydzianej, ale obecnie coraz częściej produkuje się go na bazie skrobi z pszenicy. Aby otrzymać któryś z syropów, należy poddać skrobię hydrolizie enzymatycznej, w wyniku której kwasy doprowadzają do rozbicia jej na cząsteczki glukozy. Możemy z niej uzyskać syrop glukozowy. Gdy część glukozy podda się izomeryzacji, czyli przekształceniu jej w nowy związek – fruktozę mimo zachowania tej samej ilości i typów atomów, to otrzymamy składniki syropu glukozowo-fruktozowego.
• Ilość słodyczy – pod tym względem żaden z cukrów nie może konkurować z fruktozą, która jest najsłodszym cukrem, a zatem syrop z jej dodatkiem też będzie o wiele słodszy niż syrop glukozowy.
• Wpływ na konsystencję produktu – syrop glukozowy doskonale wiąże i wypełnia, ale też spulchnia masę, do której go dodano. Ogranicza powstawanie kryształków lodu podczas mrożenia. Natomiast syrop glukozowo-fruktozowy zatrzymuje w wypiekach wilgoć, poprawia gładkość i połyskliwość mas oraz doskonale zagęszcza artykuły półpłynne.
• Cena – wiąże się z nasyceniem słodkością, syrop glukozowo-fruktozowy jest zdecydowanie tańszym półproduktem cukierniczym niż syrop glukozowy.

Nie tylko słodki smak

Syropy glukozowy i glukozowo-fruktozowy to półprodukty cukiernicze znajdujące zastosowanie w wytwarzaniu artykułów spożywczych nie tylko ze względu na słodki smak. Ich płynna konsystencja służy uwydatnieniu walorów smakowych napojów czy produktów mlecznych oraz wszelkich wyrobów cukierniczych.

Dzięki płynnej postaci ułatwiają przygotowywanie wszelkich produktów, ponieważ można je dodać na każdym etapie wytwarzania bez konieczności rozpuszczania. Ich użycie gwarantuje, że konsystencja produktu nie straci właściwości, gdyż syropy nie dopuszczają do krystalizacji cukrów oraz wykazują się stabilnością mikrobiologiczną. O właściwościach zarówno syropu glukozowego, jaki i glukozowo-fruktozowego decydują wysoka jakość zastosowanych produktów. Nie można też pominąć roli, jaką odgrywa wypracowana technologia produkcji i jej kontroli zapewniających półprodukty cukiernicze najwyższej klasy.