Dżemy i powidła to bardzo popularne słodkie smarowidła powstające ze świeżych owoców z dodatkiem cukru i pektyny, które były przygotowywane przez ludzi od wieków. Tradycja wyrabiania dżemów i powideł jest bardzo stara. Pierwsze ślady o tych przetworach pochodzą jeszcze z czasów starożytnych!
zapiskach rzymianina Pliniusza znajdują się pierwsze przepisy na dżemy, a pochodzą one z I wieku. Ówczesne dżemy nie przypominały tych znanych nam z dzisiejszej kuchni, ponieważ były to zazwyczaj przetwory owocowe wymieszane w odpowiednich proporcjach z miodem, który konserwował je, znacznie przedłużając ich czas przechowywania. Dopiero w XVI wieku dżemy zaczęły być wytwarzane z użyciem cukru. Był to wtedy cukier trzcinowy, ale dzięki temu przetwory te zaczęły coraz bardziej przypominać dzisiejsze dżemy i powidła. Obecnie do produkcji dżemów i powideł stosowany jest nie tylko cukier, ale także syropy glukozowe i glukozowo-fruktozowe.
Czym tak właściwie jest dżem, a czym są powidła?
Mówiąc o dżemach i powidłach, musimy rozróżnić te dwa wyroby. Łączy je to, że oba powstają z przetworzonych owoców z dodatkiem substancji słodzącej. Powidła były kiedyś produkowane tylko ze śliwek węgierek bez dodatku cukru. Obecnie dodaje się do nich cukier lub syrop glukozowo-fruktozowy. Współczesne powidła są komponowane z różnych owoców, co znacznie urozmaica ich smak. Jest to gęsta masa z owoców, które poddawane są procesowi długiego smażenia z dodatkiem substancji słodzących. Cechą charakterystyczną powideł jest ich miękka konsystencja, dzięki której łatwo można je rozsmarowywać. Dżem to przetwór owocowy, który powstaje z owoców gotowanych z dużą ilością cukru lub substancji słodzących. Często dodaje się do niego pektyny lub żelatynę, aby nadać mu jeszcze bardziej galaretowatą konsystencję. Wyróżnia się zżelowaną konsystencją przypominającą nieco znaną i lubianą przez wszystkich galaretkę.
Czym są słodzone współczesne dżemy i powidła?
Dżemy i powidła dostępne w sklepach spożywczych powstają przez gotowanie lub smażenie wybranych gatunków owoców z dodatkiem cukru, syropu glukozowego lub syropu glukozowo-fruktozowego. Syrop glukozowy jest gęstym, wodnym roztworem węglowodanów otrzymanym przy pomocy hydrolizy skrobi. Jego konsystencja jest półpłynna. Dodanie go do przetworów powoduje ich zagęszczenie, związanie, sklejenie i znaczne przedłużenie świeżości. Dzięki jego zastosowaniu producenci mają pewność, że ich przetwory nie będą ulegać krystalizacji, a smak i aromat produkowanych przez nich dżemów i powideł będzie ustabilizowany i niezmienny. Równie często stosowaną w produkcji przetworów owocowych substancją słodzącą jest syrop glukozowo-fruktozowy, który nadaje wyrobom aksamitnej gładkości, plastyczności i atrakcyjnego połysku. Doskonale zapobiega krystalizacji produktów, stabilizuje ich wilgotność i przedłuża ich świeżość.
