W przemyśle cukierniczym wykorzystuje się bardzo wiele specjalistycznych produktów, których celem jest zarówno usprawnienie procesu produkcji wyrobów, ale także wzbogacenie ich smaku, jak i aromatu. Zaliczamy do nich m.in. pomady cukiernicze. Dostępne są w różnych firmach i przeznaczone do różnych zastosowań cukierniczych. Poniżej przybliżymy nieco specyfikę tego rodzaju produktu dla cukiernictwa, podając przykłady jego najczęstszego zastosowania.
Pomady w przemyśle cukierniczym służą do wykańczania ciast, ciasteczek i pieczywa cukierniczego. W tym przypadku zastosowanie znajdują pomady wodne.
Wyjęta z opakowania pomada wodna nie nadaje się jeszcze do zastosowania. Przed nałożeniem na produkt należy ją podgrzać w łaźni wodnej do temperatury ok. 40°C i dodać maks. 5% wody. W zależności od ilości dodawanej wody można uzyskać pożądaną strukturę pomady cukierniczej na gotowym produkcie.
Przed podgrzaniem i dodaniem wody pomada w opakowaniu cechuje się intensywnie białą barwą. Jednak po nałożeniu na produkt można uzyskać barwę od białej do przezroczystej. Wszystko zależy od tego, w jaki sposób będziemy regulować ilość dodawanej wody. Pomadę można również barwić na dowolne kolory i aromatyzować.
Dostępne są również pomady cukiernicze gotowe do użycia. Wówczas podczas przygotowywania wyrobu można pominąć proces dodawania wody. Taka pomada przeznaczona jest do glazurowania różnego typu wyrobów cukierniczych z zastosowaniem metod tradycyjnych, takich jak pędzlowanie czy maczanie, jak również metodami mechanicznymi, a więc przy użyciu maszyn do oblewania lub natryskiwania. Ten rodzaj pomady należy jedynie dokładnie wymieszać i można nałożyć na produkt cukierniczy bezpośrednio z opakowania lub podgrzać do maks. 40°C. W pierwszym przypadku uzyskamy na produkcie cukierniczym gęstą, intensywnie białą glazurę. Z kolei za sprawą podgrzewania możemy regulować zachowanie pomady na produkcie. Przy maksymalnej zalecanej temperaturze otrzymamy cienką, przezroczystą warstwę.
Dostępne są również specjalistyczne pomady przeznaczone do konkretnych zastosowań. Jedną z nich jest pomada mleczna, która nadaje się do produkcji nadzienia do czekoladek i pralin. Może być stosowana również jako baza do nadzienia o innych smakach, np. cappuccino. Uzyskuje się ją poprzez dodanie pełnego mleka, dzięki czemu uzyskuje swoją aksamitną strukturę.
