W cukiernictwie nie ma miejsca na przypadek – zwłaszcza jeśli chodzi o słodycz. To właśnie ona buduje charakter deseru, nadaje mu głębi i harmonii. Substancje słodzące odgrywają kluczową rolę nie tylko w smaku, ale również w strukturze, trwałości i wyglądzie wyrobów cukierniczych. Dziś przyjrzymy się im bliżej – zarówno tym naturalnym, jak i tym, które powstają w procesach technologicznych.
Substancja słodząca to składnik nadający produktom spożywczym pożądany smak słodyczy. W cukiernictwie pełni jednak znacznie więcej funkcji niż tylko podnoszenie walorów smakowych. Wpływa na konsystencję, kolor, strukturę i trwałość wyrobu. Dzięki niej wypieki zachowują świeżość, wilgotność i elastyczność, a glazury czy kremy pozostają gładkie i błyszczące.
Najpopularniejszą naturalną substancją słodzącą jest sacharoza, czyli cukier stołowy. W przemyśle cukierniczym zastępuje się go często syropami – m.in. syropem glukozowym i syropem glukozowo-fruktozowym, które oprócz właściwości słodzących pełnią funkcję stabilizatora, środka wiążącego i regulatora wilgotności. W zależności od receptury i efektu końcowego, cukiernicy mogą sięgać także po miód naturalny, sztuczny miód, a nawet zamienniki takie jak ksylitol czy erytrytol.
Źródłem większości substancji słodzących są surowce roślinne bogate w skrobię lub cukry proste.
Wszystkie te składniki muszą spełniać rygorystyczne normy jakościowe, a ich czystość mikrobiologiczna i stabilność chemiczna ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa żywności.
Choć ich głównym zadaniem jest nadanie słodyczy, w cukiernictwie trudno wyobrazić sobie produkt bez dodatku substancji słodzących. Pełnią one bowiem wiele istotnych funkcji technologicznych:
W niektórych przypadkach możliwe jest ograniczenie ich ilości – na przykład w ramach trendu „less sugar”. Wówczas stosuje się kombinacje różnych słodzików i wypełniaczy, które pozwalają zachować strukturę i smak, przy jednoczesnym zmniejszeniu kaloryczności produktu.
