Cukier jest jednym z najczęstszych składników w tradycyjnych wypiekach, jednak coraz więcej osób poszukuje alternatywnych słodzików. Ograniczanie spożycia cukru może być podyktowane różnymi względami, takimi jak dbałość o zdrowie, próby schudnięcia czy chęć przygotowania ciasta dla diabetyków.
Na rynku dostępne jest wiele alternatyw dla cukru, które mogą być używane w wypiekach. Do najpopularniejszych słodzików należą m.in. ksylitol, erytrol, stewia czy syropy — na przykład syrop glukozowy, zwany również syropem glukozowo-fruktozowym lub syropem kukurydzianym. Jest to gęsty, słodki syrop otrzymywany przez hydrolizę skrobi z kukurydzy lub pszenicy. Proces hydrolizy powoduje rozpad skrobi na prostsze cukry, głównie glukozę i fruktozę.
Na co zwrócić uwagę wybierając słodzik?
Indeks glikemiczny (IG) to miara określająca, jak szybko dany produkt powoduje wzrost poziomu glukozy we krwi po spożyciu. Im niższy IG, tym lepszy jest słodzik dla osób z cukrzycą lub tych, którzy chcą kontrolować swoją wagę. Niski indeks glikemiczny mają np. ksylitol, erytrol i stewia.
Oprócz smaku warto także wziąć pod uwagę właściwości kulinarne słodzików. Nie wszystkie z nich idealnie nadają się do wypieków, ponieważ mają różne punkty krystalizacji czy parzenia. Na przykład erytrol może wpływać na teksturę ciasta, nadając mu lekką chrupkość, podczas gdy stewia jest bardzo słodka i jej zastosowanie wymaga umiejętności dobrania odpowiedniej ilości do przepisu.
Syrop glukozowy jest bardzo lepki i kleisty. Ta cecha czyni go doskonałym zagęstnikiem w różnych daniach, takich jak kremy, nadzienia czy galaretki. Dodanie syropu glukozowego do ciast czy deserów może również wpływać na ich wilgotność i trwałość. Ponadto syrop glukozowy ma mniejsze tendencje do krystalizacji w potrawach.
