Polewa to istotny element różnorodnych wyrobów cukierniczych, najczęściej występująca w formie słodkiego lukru lub płynnej czekolady. W praktyce jednak rodzajów polew jest bardzo wiele. W tym artykule postaramy się w skrócie scharakteryzować różne rodzaje polew cukierniczych.
Czym właściwie jest polewa cukiernicza?
Polewa cukiernicza to masa, która po zastygnięciu tworzy jednolitą warstwę dekoracyjną na wyrobach ciastkarskich. Stanowi więc półprodukt, stosowany do dekorowania różnorodnych słodkich wyrobów. Słodka, biała lub brązowa warstwa zwykle pojawia się na ciastkach i ciastach, bułkach oraz tortach. Standardowo jej głównymi składnikami są cukier, syrop glukozowy i woda, a także różnorodne dodatki smakowe, aromatyczne i barwniki.
Niemniej w profesjonalnej branży spożywczej rodzajów i sposobów przyrządzania polew jest bardzo wiele. To, co klientom wydaje się być zwykłą warstwą dekoracyjną, dla profesjonalnych ciastkarzy jest istotnym elementem wypieku, wpływającym zarówno na jego wygląd, jak i smak.
Jakie są rodzaje polew cukierniczych?
Jak już zostało wspomniane, rodzajów polew w cukiernictwie jest kilka. Najbardziej typowym półproduktem jest lukier cukierniczy, który często występuje pod nazwą pomada. Występuje w rzadkiej, półpłynnej konsystencji, która zastyga na powierzchni wyrobu spożywczego. Jego głównym celem jest podniesienie walorów smakowych i estetycznych produktu ciastkarskiego lub cukierniczego, ale dodatkowo może występować również w charakterze lepiszcza, pozwalając na przymocowanie różnorodnych elementów dekoracyjnych na powierzchni, np. wiórków kokosowych, posypki czy innych dodatków w postaci sypkiej.
Do stworzenia lukru wykorzystuje się pomadę cukierniczą wodną lub mleczną. Przed użyciem do pomady cukierniczej można dodać niewielką ilość wody. Od ilości dodanej wody zależy ostateczna barwa polewy oraz jej konsystencja. Jak można się domyślić, im mniej wody dodamy, tym nasza polewa będzie bardziej gęsta i biała. Po dodaniu większej ilości wody uzyskamy przezroczystą polewę. Jeśli chcemy uzyskać inny kolor, należy użyć barwników spożywczych.
Z kolei pomady mleczne mogą występować nie tylko na powierzchni wyrobów cukierniczych, ale i w ich wnętrzu – jako nadzienie pralin czy pączków. Z tego też powodu dostępne są w różnych smakach, najczęściej karmelowym, toffi i cappuccino.
Nieco innym rodzajem produktu cukierniczego jest fondant, czyli masa cukrowa lub lukier plastyczny. Po zastosowaniu na produkcie cukierniczym może przybierać formę gęstej, białej glazury, ale to nie jedyne jego zastosowanie. Lukier plastyczny może służyć również do formowania różnych kształtach, dzięki czemu możliwe jest tworzenie dekoracji jadalnych. Fondant może być wykorzystywany również jako nadzienie.
