Platforma B2B

CUKIERNICTWO

PRZEMYSŁ

PSZCZELARSTWO

Trwałość dekoracji lukrowych – jak wydłużyć świeżość wyrobów?

W branży cukierniczej i piekarniczej czas to pieniądz, a świeżość to waluta, która nigdy nie traci na wartości. Dla profesjonalnych producentów – od dużych zakładów przemysłowych po rzemieślnicze piekarnie – dekoracje z lukru stanowią nie tylko estetyczne wykończenie, ale przede wszystkim barierę ochronną, która ma za zadanie przedłużyć żywotność produktu. Niestety, pękająca, matowiejąca lub spływająca glazura to częste problemy, które generują straty i obniżają postrzeganą jakość wyrobów.

Jak zoptymalizować proces lukrowania, aby finalny produkt zachował idealny wygląd i smak przez długi czas? Kluczem jest połączenie odpowiedniej technologii z surowcami najwyższej jakości. W tym artykule, opierając się na wieloletnim doświadczeniu technologicznym Holger Food, wyjaśniamy, jak dobrać odpowiednie pomady i jak sterować procesem produkcji, by wydłużyć świeżość asortymentu.

Dlaczego lukier pęka i traci blask?

Aby skutecznie przeciwdziałać degradacji dekoracji, należy zrozumieć procesy zachodzące na powierzchni ciasta. Dekoracje z lukru (szczególnie te oparte na pomadach wodnych) są wrażliwe na dwa kluczowe czynniki: migrację wilgoci oraz krystalizację cukrów.

  1. Retrogradacja i czerstwienie – ciasto pod warstwą lukru nieustannie oddaje wilgoć. Jeśli glazura jest zbyt sztywna i nieelastyczna, naprężenia powstające podczas wysychania ciasta prowadzą do pękania powłoki.
  2. Wilgotność otoczenia – zbyt duża wilgotność w chłodni lub na hali produkcyjnej może powodować „pocenie się” lukru, czyli rozpuszczanie wierzchniej warstwy cukru.
  3. Niekontrolowana krystalizacja – to wróg numer jeden gładkiej tafli. Kiedy cukier krystalizuje zbyt szybko lub w nieodpowiednich warunkach, lukier staje się matowy, kruchy i nieapetyczny.

Rozwiązaniem tych problemów nie jest zmiana receptury samego ciasta, lecz zastosowanie półproduktów o ściśle zdefiniowanych parametrach fizykochemicznych, takich jak odpowiednia sucha masa czy zawartość syropu glukozowego.

Dobór odpowiedniego półproduktu do specyfiki wyrobu

Nie istnieje jeden uniwersalny produkt do wszystkiego. Błędem, który często popełniają producenci, jest stosowanie tej samej pomady do pączków (smażonych na tłuszczu), co do wilgotnych serników czy kruchych ciastek. W ofercie Holger Food wyróżniamy kilka specjalistycznych rozwiązań, które odpowiadają na konkretne wyzwania technologiczne.

  • Wyroby mrożone i szok termiczny. Tradycyjny lukier w ujemnych temperaturach często ulega zniszczeniu – po rozmrożeniu spływa lub kruszeje. Odpowiedzią na rosnący trend mrożenia gotowych wyrobów cukierniczych jest fondant spray. To innowacyjny produkt stworzony specjalnie, aby sprostać procesom zamrażania i rozmrażania. Jego unikalna struktura sprawia, że glazura pozostaje stabilna nawet po wyjęciu z chłodni. Co więcej, produkt ten nie wymaga dodawania wody w procesie przygotowania, co jest kluczowe dla zachowania mikrobiologicznej czystości i stabilności powłoki.
  • Ciasta o dużej wilgotności (serniki, makowce, jabłeczniki). W przypadku ciast „pracujących”, o dużej powierzchni i wilgotnym wsadzie, tradycyjna sztywna skorupa lukru szybko pęknie. Tutaj zalecane jest stosowanie produktu typu Fondant Soft. Zawiera on dodatek glukozy krystalicznej i specjalnie dobrane składniki, które nadają mu większą ciągliwość i elastyczność. Taka dekoracja z lukru „pracuje” razem z ciastem, nie pękając nawet podczas krojenia czy transportu.
  • Szybka produkcja i automatyzacja. Dla zakładów wykorzystujących mechaniczne oblewanie (kurtyny lukiernicze, natrysk), kluczowa jest powtarzalność. Pomady gotowe do użycia (Ready-to-use) od Holger Food eliminują ryzyko błędu pracownika przy dozowaniu wody. Pozwalają na natychmiastowe lukrowanie po wyjęciu z opakowania lub lekkim podgrzaniu, gwarantując zawsze tę samą gęstość i grubość warstwy.

Proces technologiczny – jak robić to dobrze?

Nawet najlepszy surowiec nie spełni swojej roli, jeśli proces aplikacji zostanie przeprowadzony błędnie. Bazując na specyfikacjach technicznych naszych produktów, oto złote zasady trwałego lukrowania:

Kontrola temperatury – magiczne 40°C

Większość profesjonalnych pomad (w tym te z serii H czy Fondant Soft) wymaga podgrzania w łaźni wodnej. Optymalna temperatura to około 40°C.

  • Zbyt niska temperatura – lukier będzie zbyt gęsty, utworzy grubą, twardą warstwę, która łatwo odpryśnie.
  • Zbyt wysoka temperatura – może dojść do przegrzania cukru, co zniszczy strukturę krystaliczną pomady. Lukier straci połysk i spłynie z produktu, nie tworząc trwałego filmu.

Precyzyjne dozowanie wody

Jeśli korzystasz z koncentratów pomad (np. tradycyjna pomada wodna w wiadrze), dodatek wody nie powinien przekraczać 5% (maksymalnie 8% w przypadku specyficznych produktów jak Fondant F20). „Przelanie” lukru to najczęstsza przyczyna wsiąkania dekoracji w ciasto i braku zastygnięcia. Warto pamiętać, że regulując ilość wody, decydujemy o finalnym efekcie: od gęstej, białej glazury po cienką, półprzezroczystą mgiełkę (sztyft).

Tajna broń technologa - syrop glukozowy

Jeśli Twoim celem jest maksymalne wydłużenie świeżości wyrobu, sam lukier może nie wystarczyć. Warto spojrzeć na składnik bazowy – syrop glukozowy. Jako dystrybutor najwyższej jakości syropu glukozowego (o D.E. 33-44), rekomendujemy jego świadome wykorzystanie w recepturach mas i polew. Dlaczego?

  • Przeciwdziałanie krystalizacji – syrop glukozowy hamuje proces krystalizacji sacharozy. Oznacza to, że dekoracje z lukru wzbogacone tym syropem dłużej zachowują gładkość i nie robią się „piaszczyste”.
  • Wiązanie wody – jest doskonałym humektantem. Zapobiega wysychaniu wyrobów, utrzymując wilgoć wewnątrz struktury ciasta, co bezpośrednio przekłada się na dłuższy termin przydatności do spożycia (Shelf Life).
  • Połysk – to właśnie syrop glukozowy odpowiada za ten apetyczny, lustrzany blask, którego oczekują klienci.

Sztuczny miód jako ekonomiczna alternatywa dla wilgotności

W kontekście trwałości warto wspomnieć również o miodzie sztucznym. Produkowany przez Holger Food na bazie syropu glukozowo-fruktozowego, jest niezastąpionym dodatkiem do pierników i ciast korzennych. W przeciwieństwie do miodu naturalnego, nasz produkt jest w pełni powtarzalny, nie krystalizuje i zapewnia wyrobom stałą, idealną wilgotność przez wiele tygodni. To doskonały sposób na obniżenie kosztów produkcji (Food Cost) przy jednoczesnym zachowaniu wysokich parametrów jakościowych ciasta bazowego pod lukier.

Przechowywanie i logistyka

Trwałość dekoracji kończy się tam, gdzie zaczynają się błędy w logistyce. Aby wyroby dotarły do klienta w stanie nienaruszonym, należy zadbać o warunki po procesie lukrowania.

  • Czas schnięcia – należy zapewnić produktom czas na ustabilizowanie powłoki przed pakowaniem w folię. Zbyt szybkie zamknięcie w szczelnym opakowaniu powoduje kondensację pary wodnej i rozpuszczenie lukru.
  • Stabilność transportu – wybierając produkty takie jak Fondant Soft, zyskujesz pewność, że wstrząsy podczas transportu nie spowodują odpryskiwania glazury, co jest częstym problemem przy tanich, sztywnych pomadach.

Jakość, która się opłaca!

Inwestycja w profesjonalne półprodukty cukiernicze to nie koszt, lecz oszczędność. Dzięki zastosowaniu dedykowanych rozwiązań, takich jak Fondant Spray do mrożenia czy elastyczny Fondant Soft, eliminujesz zwroty reklamacyjne spowodowane kruszeniem się dekoracji.

W Holger Food rozumiemy, że każdy zakład ma swoją specyfikę. Dzięki własnemu laboratorium i liniom produkcyjnym jesteśmy w stanie nie tylko dostarczyć powtarzalny produkt, ale także zmodyfikować recepturę pomady tak, aby idealnie współgrała z Twoim parkiem maszynowym i rodzajem wypieków.

Wydłużenie świeżości wyrobów to suma detali: od kropli syropu glukozowego, przez temperaturę lukrowania, aż po wybór odpowiedniej pomady. Zadbaj o te elementy, a Twoje wypieki będą wizytówką Twojej marki przez długi czas.

Kluczowe wnioski:

  • Dostosuj produkt – używaj Fondant Spray do wyrobów mrożonych i Fondant Soft do ciast elastycznych (serniki), aby uniknąć pękania.
  • Pilnuj temperatury – optymalna temperatura lukrowania to 40°C. Przegrzanie niszczy połysk, niedogrzanie powoduje odpryski.
  • Precyzja z wodą – dodawaj maksymalnie 5-8% wody do koncentratów. Nadmiar wody to wróg trwałości.
  • Wykorzystaj glukozę – syrop glukozowy to naturalny stabilizator świeżości – zapobiega krystalizacji i wysychaniu.
  • Gotowe rozwiązania – pomady „Ready-to-use” eliminują błędy ludzkie i zapewniają powtarzalność każdej partii produkcyjnej.