Tak, jak nie wyobrażamy sobie pralinek bez puszystego i aksamitnego nadzienia, tak i wypieki bez dekoracji tracą wiele z uroku. Tymczasem to efekt zastosowania półproduktu cukierniczego, którego kariera rozwinęła się niepostrzeżenie. Jakie właściwości fondantu sprawiły, że znalazł tak wszechstronne zastosowanie w cukiernictwie?
Fondant, ale jak to się zaczęło?
Historia fondantu wiąże się z dziejami jednych z najbardziej wysublimowanych słodyczy. Mowa tu o pralinach, których ojczyzną tytułują się zarówno Francja, jak i Belgia. Sama nazwa tej szlachetnej słodkości wywodzi się zapewne od nazwiska księcia du Plessis-Prasslin, dość bliskiego sercu króla Ludwika XIV. Podobno na cześć przyjaciela Króla Słońce cukiernik Clemant Lassage przygotował nieznany wcześniej smakołyk. Były to oblane czekoladą opiekane migdały. Wspaniałe połączenie smaków wprawiło Ludwika XIV i jego dworzan w prawdziwy zachwyt, a sam Lassage otworzył manufakturę pralin nieopodal stolicy Francji.
Trop belgijski prowadzi nas do pewnego aptekarza, który postanowił gorzkie i niesmaczne medykamenty uczynić przyjemniejszymi dla zaopatrujących się u niego pacjentów. W tym celu oblewał pigułki czekoladą. Jego wnuk w początkach XX wieku wpadł na pomysł, aby czekoladą oblewać słodkie kremowe nadzienie, i tak zaczęła się sława belgijskich czekoladek.
Niestety ze względu na koszt półproduktów wykorzystywanych do wytwarzania francuskich pralin czy belgijskich czekoladek były to słodycze dostępne tylko dla najzamożniejszych. Jednak wraz z upowszechnieniem produkcji i większym spożyciem cukru zaczęło się to zmieniać.
W tym momencie musimy zwrócić się za ocean ku Stanom Zjednoczonym, gdyż to na terytorium stanu Nowy Orlean odważono się zmodyfikować recepturę francuskich pralin. Dokonały tego siostry Urszulanki przybyłe z Francji z końcem XVIII wieku, aby zadbać o wychowanie nowoorleańskich panienek. Jedną z umiejętności przyszłej pani domu była sztuka wyrabiania pralinek. Na nowym kontynencie cena migdałów była zbyt wysoka, a więc poszukano tańszych zastępników, np. orzechów pecan. Jednocześnie, aby zwiększyć ilość masy, orzechy mielono, mieszano ze śmietanką, masłem i cukrem. Co ciekawe, te praliny wytwarzano także bez czekolady.
Doświadczenia z Ameryki oraz Belgii spowodowały, że cukiernicy odważnie zaczęli eksperymentować z nadzieniami pralin czy też czekoladek. Przyspieszony w XX wieku rozwój nauki oraz postęp technologii dotarły także do branży cukierniczej, czego jednym z efektów stało się stworzenie receptury do produkcji fondantu – podstawowego składnika nadzienia pralin.
Dlaczego fondant zyskał popularność?
Fondant jest nie tylko bazą do produkcji nadzienia pralin, ale wykorzystuje się go także do nadziewania wielu innych produktów cukierniczych i czekoladowych. Jest więc składnikiem uzależniającego nadzienia batonów, czekolad i cukierków. Po odpowiedniej obróbce stosuje się go jako glazurę lub pomadę do dekorowania pączków, ciastek i wszelkich ciast: drożdżowych, serników, jabłeczników, makowców.
Wszechstronność zastosowania to zasługa właściwości fondantu, który wykazuje się doskonałą plastycznością i podatnością na formowanie. Jednocześnie doskonale łączy się z innymi składnikami, czyli wodą, syropem glukozowym, olejkami zapachowymi oraz barwnikami i wszelkimi dodatkami smakowymi. A wszystko to dzięki masie stworzonej w kilku etapach z cukru, syropu glukozowego, dodatku wody i czasami cukru inwertowanego.
Podczas produkcji dążymy do uzyskania półproduktu zawierającego kryształki o jak najmniejszej wielkości. W ofercie firmy Holgerfood znajduje się fondant w postaci suchej oraz wodnej. Naszą nowością jest fondant spray doskonale znoszący ujemne temperatury, a więc pozwalający na przechowywanie w stanie zamrożonym.
Po poznaniu zalet i możliwości fondantu nie dziwi fakt, że zawojował współczesne cukiernictwo. Wystarczy pamiętać, że w świat słodkości wprowadza bogactwo smaków i kształtów.
