W przemyśle cukierniczym wykorzystuje się bardzo wiele specjalistycznych produktów, których celem jest zarówno usprawnienie procesu produkcji wyrobów, ale także wzbogacenie ich smaku, jak i aromatu. Zaliczamy do nich m.in. pomady cukiernicze. Dostępne są w różnych firmach i przeznaczone do różnych zastosowań cukierniczych. Poniżej przybliżymy nieco specyfikę tego rodzaju produktu dla cukiernictwa, podając przykłady jego najczęstszego zastosowania.
Pomady do wykańczania produktów ciastkarskich i pieczywa cukierniczego
Pomady w przemyśle cukierniczym służą do wykańczania ciast, ciasteczek i pieczywa cukierniczego. W tym przypadku zastosowanie znajdują pomady wodne.
Wyjęta z opakowania pomada wodna nie nadaje się jeszcze do zastosowania. Przed nałożeniem na produkt należy ją podgrzać w łaźni wodnej do temperatury ok. 40°C i dodać maks. 5% wody. W zależności od ilości dodawanej wody można uzyskać pożądaną strukturę pomady cukierniczej na gotowym produkcie.
Przed podgrzaniem i dodaniem wody pomada w opakowaniu cechuje się intensywnie białą barwą. Jednak po nałożeniu na produkt można uzyskać barwę od białej do przezroczystej. Wszystko zależy od tego, w jaki sposób będziemy regulować ilość dodawanej wody. Pomadę można również barwić na dowolne kolory i aromatyzować.
Dostępne są również pomady cukiernicze gotowe do użycia. Wówczas podczas przygotowywania wyrobu można pominąć proces dodawania wody. Taka pomada przeznaczona jest do glazurowania różnego typu wyrobów cukierniczych z zastosowaniem metod tradycyjnych, takich jak pędzlowanie czy maczanie, jak również metodami mechanicznymi, a więc przy użyciu maszyn do oblewania lub natryskiwania. Ten rodzaj pomady należy jedynie dokładnie wymieszać i można nałożyć na produkt cukierniczy bezpośrednio z opakowania lub podgrzać do maks. 40°C. W pierwszym przypadku uzyskamy na produkcie cukierniczym gęstą, intensywnie białą glazurę. Z kolei za sprawą podgrzewania możemy regulować zachowanie pomady na produkcie. Przy maksymalnej zalecanej temperaturze otrzymamy cienką, przezroczystą warstwę.
Inne wersje pomad cukierniczych
Dostępne są również specjalistyczne pomady przeznaczone do konkretnych zastosowań. Jedną z nich jest pomada mleczna, która nadaje się do produkcji nadzienia do czekoladek i pralin. Może być stosowana również jako baza do nadzienia o innych smakach, np. cappuccino. Uzyskuje się ją poprzez dodanie pełnego mleka, dzięki czemu uzyskuje swoją aksamitną strukturę.
